Salgados Finos - Curso eduK

Receita da Coxinha: 
1 l. leite
10 grs sal
20 grs caldo de galinha
120 grs de gordura vegetal hidrogenada
Levar tudo para o fogo e acrescente 450 grs farinha
Retire do fogo e espalhe em uma bancada e acrescente 100 grs de purê de mandioquinha e sove até ficar lisa.

Bolinho de Bacalhau
1 litro de leite
10g de sal
20g de caldo de bacalhau
120g de gordura vegetal hidrogenada
200g de bacalhau
Leva ao fogo
Derreteu todos os ingredientes, e coloca a farinha e mistura, até homogeneizar.
Coloque o cheiro verde.
Retirar da panela bem seco.
Não precisa untar a bancada por ter gordura vegetal.
Abre amassa e coloque o bacalhau dessalgado, ferventado e triturado (não precisa estar frio).

Croquete de carne

500g de músculo (Cozido, desfiado, desfiado). 
500g de farinha
Cheiro Verde
Sal a gosto
Pimenta a Gosto
(refoga a gosto)
1 litro de leite
Mexer até secar
Untar a massa com óleo e colocar na bancada.
OBS: não pode esfriar a massa e depois reaquecer.
OBS: sempre modelar salgado com a massa morna.

Ouriço de Queijo (não se congela)
200g queijo provolone ralado grosso
200g queijo prato
3 claras
80g farinha de trigo
Preparo:
1 - bater clara em neve
2 - misturar os queijos
3 - triturar mararrão cabelo de anjo (reservar)
4 - misturar os quejos e a clara em neve
5 - Fazer bolinhas de 15g aproximadamente
6 - empanar no cabelinho de anjo cru (apertando, para grudar) e fritar
7 - pode-se usar castanha de caju no lugar do macarrão cabelo de anjo

EMPANAMENTO
- 1 litro de água
- + - 200g farinha de trigo
- mistura com fouet
- empanar todos (exceto ouriço de queijo), pois deixa bem crocante
- farinha de rosca de padaria (não recomenda-se de supermercado)
Congelamento em aberto
1 - colocar em caixa e tampar
2 - levar ao freezer até o dia seguinte
3 - Abre no dia seguinte
4 - Soltar um a um
5 - Ensacacar, vedar e colocar validade de 4 meses (congelado)
- Não pode recongelar salgado
- Pode fritar congelado a 170ºCDicas
- Colocar múltiplos de 25 em bandejas de isopor, vedar, colocar validade de 4 mêses
- Não pode recongelar salgado
- Pode fritar congelado a 170ºC
Exemplo de preço de venda:
Custo x 4
1 x recuperar matéria prima
1 x recuperar encargos
1 x mão-de-obra
1 x lucro

EMPADA
- 1k farinha de trigo
- 500g de banha de porco (gelada)
- 2 gemas
- 10g de caldo de camarão (empada de camarão) quanto?
- 10g de sal
- 250ml Guaraná para dar ponto (não vi quantidade)
Preparo: misturar tudo num bowl.
1 - Dica para não soltar a tampa: não pode sovar d+, pegar liga. Misture apenas.
2 - Leve na geladeira por 3h mais ou menos, embalado em papel filme.

Recheio:
- 500g de camarão ferventado e limpo
- 80g de manteiga
- 80g de extrato de tomate
- 2 dentes de alho
- 2 cebolas picadas
- 2 gemas
- 200ml de leite
- 40g de farinha de trigo
Preparo:
1 - refogar os temperos, o extrato, o camarão
2 - diluir o leite na farinha, junto com as gemas
3 - colocar no refogado no camarão
4 - Sal, salsinha e cebolinha e pimenta a gosto
OBS: sempre fazer o recheio primeiro, para ele esfriar e colocar o recheio frio.

Montagem.
1 - Fazer bolinha na massa, colocar na forminha e abrir com o dedo
2 - Deixar a massa pra fora
3 - Rechear com o recheio frio
4 - Abrir uma outra bolinha de massa e colocar por cima da empada, e apenas tirar o excesso de fora.
5 - Pincelar, após modelado, com um uma mistura de 3 gemas e 2 ovos inteiros
6 - Assar a 180º por aproximadamente 40 minutos
7 - Congelar em aberto no FREEZER, conforme a coxinha. Validade assados (1 mês)
8 - Fazer a massa na mão pra não pegar liga e quebrar.
OBS: não se congela ouriço de queijo por causa da clara

FINGER CAKE (mesma massa para cupcake salgado)
- 4 ovos
- 100g cream cheese
- 250ml de leite
- 5g de sal
- 50g queijo tipo parmesão
- 120ml de óleo de soja, girassol, canola, etc
- Bata no liquidificador

- 4g de fermento em pó
- 2g de bicabornato de sódio
- 180g de farinha de trigo
- Mistura tudo com fouet

- Colocar o recheio
- Cheiro Verde a gosto
- 200g tomate seco
- Forma de alumínio... untar e enfarinhar
- Colocar uma colher de chá (+ -) (1/2 ou 3/4 da forma mini)
- Assar em forno preaquecido a 180º por 15 minutos
Pesto:
- 100g mangericão
- 2 dentes de alho
- 20g de agrião
- 20g de parmezão
- azeite a gosto
- sal e pimenta a gosto
- Bater no liquidificador